Terrine de foie gras

Peu ragoûtants crus et non préparés, ils deviennent délicieux normalement avec cette recette.

Ingrédients :

Foie gras de canard

10 g de sel par kg de foie, 2 g de poivre par kg

1 cuillère à soupe d'armagnac

1 rasade de Noilly Prat ou vin cuit (muscat de Rivesaltes, Porto ...)

Préparation :

Dénerver le foie en séparant les deux lobes. Ne pas s'acharner quand même au risque de déchiqueter le foie.

Mettre les lobes (et les morceaux cassés) dans la terrine, saupoudrer du sel et du poivre. Puis ajouter l'Armagnac et le vin cuit. C'est divin aussi avec des tranches de truffe entre les deux lobes. Laisser mariner au moins une après-midi, voire une nuit, au frigo.

Avant de le cuire, retourner le foie et le disposer dans la terrine avec le gros lobe en-dessous, les morceaux cassés au milieu et le petit lobe sur le dessus. Couvrir la terrine. Cette fois-ci j'ai enlevé les alcools de la terrine avant d'enfourner, on verra bien.

Mettre au four préchauffé à 150 °C, au bain-marie avec suffisamment d'eau pour que les foies soient bien immergés. Faire cuire 40 minutes. La recette compliquée oblige à vérifier la température de l'eau qui doit être de 70°C. Puis au bout de 40 minutes, vérifier la température du foie qui doit être à 60°C. Cette fois-ci je me passe de cette complication, on verra bien.

A la sortie du four, enlever la graisse, couvrir le foie d'un papier aluminium et presser pour qu'il prenne bien la forme de la terrine avec des boites de conserve et couvrir du couvercle, pour que ce soit bien tassé et que la chaleur ne parte pas tout de suite.

Après 5 heures, remettre le gras et mettre au frigo au moins 3 jours avant de déguster.